Kochbuch Pruckmair, S. 104-105
ÖMV/86.240/s105
[Seite] 104.
Nº
bis er einen Faden spinnt, fasse den Pfaum1196
herunter, thue die Quitten Salsen1197 darein, rührs schön
glatt ab, laß es sieden, so lange als ein frisch paar
Eyer, thue es von Feuer, thue gewürflete Lemo=
ni Schaalen1198, geschnittene Nägel1199, und Zimmet da=
rein; so sind sie fertig
155. Schmalz Torten
Nihm ½: lb.1200 Schmalz, treib es schön pfaumig ab1201, hernach
schlag 1. ganz Ey darein, nihm alsdann 6. Loth1202 Zucker,
stosse ihn, thue ihn darein, wie auch gewürflete Le=
moni Schaalen1203, 20. Loth Mehl, rühre das Mehl darein,
thue den Teig heraus auf das Nudelbret, mache ihn
zusamm, schneide ihn halb von einander, walge ihn
aus, schmiere das Blattl1204 mit Butter, lege ihn. da=
rauf, fülle etwas Eingemachtes1205 hinein, mache
Stangel darüber, bestreichs mit Eyer Klar, mache
einen Reif herum, setze sie in die Torten Pfan
laß stehen. so ist sie fertig.
156. Einen Hechten gut zu kochen
Man schüppt den Hechten, wascht ihn aus, und salzt ihn
ein, tröckern ihn ab mit einem Tuch besprenge ihn
mit Salz, überbrate ihn ein wenig auf den Rost,
sonst thut er gar sehr fischeln, darnach leg ihn auf
eine Schüssel, putz eine Sardeln1206, und hacks mit
einem Pröckerln1207 Butter, leg den Butter samt der
[Seite] 105.
Nº
der Sardeln auf den Fisch, und Milchram darzu,
ein wenig Gewürz, und Roßmarin, Lorbeerbläter,
Lemoni Saft1208, und Schäler1209, laß ihn aufsieden.
157. Einen Stockfisch zu kochen
Man laßt ein Wasser sieden in einer Pfann, und
legt den Stockfisch darein, laß ihn stehen bis er will
anfangen zu pfaumen1210, und aufzusieden, thue ihn
gleich von Feuer, und aus dem Wasser, leg einen
Butter auf eine Schüssel, und Milchram, blatle den
Stockfisch darauf, und hacke eine Sardeln1211 mit But=
ter, leg ihn auf den Fisch, und laß ihn aufsieden.
158. Den Schaden1212 Schweif zu
machen.
Man salzt den Schaden Schweif ein, und brent ihn
mit heisem Schmalz ab, thu ihn auf den Rost, brat
ihn, und leg ihn auf eine Schüssel, thue Butter,
Milchram und Lemoni Saft1213, und Schaalen daran
item1214 Mußkatblühe1215, und etwas wenig Safran, laß
ihn aufsieden, so ist er recht.
159. Ein Butter Teig.
Nihm 1: lb.1216 gesalzenen Butter, oder auch süssen
Butter, walg ihn aus, gieß Wein und Wasser da=
rauf, daß du ihn waschen kanst, schlag ihn ein
paarmal übereinander, walg ihn wie eine Flecken
aus, hernach nihm 1: lb. Mehl und den gewalgten
Butter brösle darunter, nihm 1. paar Eyer,
Nº
bis er einen Faden spinnt, fasse den Pfaum1196
herunter, thue die Quitten Salsen1197 darein, rührs schön
glatt ab, laß es sieden, so lange als ein frisch paar
Eyer, thue es von Feuer, thue gewürflete Lemo=
ni Schaalen1198, geschnittene Nägel1199, und Zimmet da=
rein; so sind sie fertig
155. Schmalz Torten
Nihm ½: lb.1200 Schmalz, treib es schön pfaumig ab1201, hernach
schlag 1. ganz Ey darein, nihm alsdann 6. Loth1202 Zucker,
stosse ihn, thue ihn darein, wie auch gewürflete Le=
moni Schaalen1203, 20. Loth Mehl, rühre das Mehl darein,
thue den Teig heraus auf das Nudelbret, mache ihn
zusamm, schneide ihn halb von einander, walge ihn
aus, schmiere das Blattl1204 mit Butter, lege ihn. da=
rauf, fülle etwas Eingemachtes1205 hinein, mache
Stangel darüber, bestreichs mit Eyer Klar, mache
einen Reif herum, setze sie in die Torten Pfan
laß stehen. so ist sie fertig.
156. Einen Hechten gut zu kochen
Man schüppt den Hechten, wascht ihn aus, und salzt ihn
ein, tröckern ihn ab mit einem Tuch besprenge ihn
mit Salz, überbrate ihn ein wenig auf den Rost,
sonst thut er gar sehr fischeln, darnach leg ihn auf
eine Schüssel, putz eine Sardeln1206, und hacks mit
einem Pröckerln1207 Butter, leg den Butter samt der
[Seite] 105.
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der Sardeln auf den Fisch, und Milchram darzu,
ein wenig Gewürz, und Roßmarin, Lorbeerbläter,
Lemoni Saft1208, und Schäler1209, laß ihn aufsieden.
157. Einen Stockfisch zu kochen
Man laßt ein Wasser sieden in einer Pfann, und
legt den Stockfisch darein, laß ihn stehen bis er will
anfangen zu pfaumen1210, und aufzusieden, thue ihn
gleich von Feuer, und aus dem Wasser, leg einen
Butter auf eine Schüssel, und Milchram, blatle den
Stockfisch darauf, und hacke eine Sardeln1211 mit But=
ter, leg ihn auf den Fisch, und laß ihn aufsieden.
158. Den Schaden1212 Schweif zu
machen.
Man salzt den Schaden Schweif ein, und brent ihn
mit heisem Schmalz ab, thu ihn auf den Rost, brat
ihn, und leg ihn auf eine Schüssel, thue Butter,
Milchram und Lemoni Saft1213, und Schaalen daran
item1214 Mußkatblühe1215, und etwas wenig Safran, laß
ihn aufsieden, so ist er recht.
159. Ein Butter Teig.
Nihm 1: lb.1216 gesalzenen Butter, oder auch süssen
Butter, walg ihn aus, gieß Wein und Wasser da=
rauf, daß du ihn waschen kanst, schlag ihn ein
paarmal übereinander, walg ihn wie eine Flecken
aus, hernach nihm 1: lb. Mehl und den gewalgten
Butter brösle darunter, nihm 1. paar Eyer,
H: 21,5 cm
B: 17 cm
B: 17 cm
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