Kochbuch Pruckmair, S. 102-103
ÖMV/86.240/s103
[Seite] 102.
Nº
der ab mit der Suppen, richte den gesodenen Kapauner
auf die gebaidte1175 Semel Schnittl1176, in diese Schüssel, her=
nach die Suppen darüber, und geschnittene Pißtatzi1177
darauf gesträhet, so ist fertig.
151. Hechten Suppen
Nihm 1. 2. oder 3. Stückel Hechten, darnach du viel ma=
chen willst, backs in Schmalz, und schab Petersil Wur=
zen, und backs, daß sie braun werden, und pfarz1178 1:
oder 2: Semel Schnittl1179, thue alles zusammen auch
etliche Mandel geschwölt1180, und gebräunt, wie Kästen1181
gib acht, daß sie nicht räuchlet werden, und stoss,
wann sie schier klein genug sind, so thue den geba=
ckenen Hechten, und alles mitstossen, setze alles un=
ter einander in einer dünnen Erbsen Suppen zu;
laß sieden, schlags durch ein Sieb, gewürz, salz, und
richts darnach auf pfarzte Semel Pröckel1182 an, und
brenn ein Schmalz darüber, und pfeffers, so ist es
recht.
NB
Wann man ein Koch, daß aufgelofen ist, und nicht
mehr solt niederfallen, so muß man unter den
Rühren ein Haßelnus geweickten Dragant1183 darun=
ter rühren, so lauft das Koch auf, und fallt nicht
mehr nieder.
152. Mandel Strudel.
Nihm 1. Vierting1184 Mandel, stoss Ganz klein, thu es
in ein Geschirr, schlag 2: Eyer und 3: Dötter daran,
rühr es bey einer Viertl Stund, zuckers, daß es
[Seite] 103.
Nº
süss genug ist, Zimmet, und Lemoni Schäler1185 dazu
untereinander gerührt, mach einen Teig von Butter
abgeprakt1186 mit 3: Eyer Dötter und Milchram an, wal=
ge ihn ganz dünn aus, streich die Mandeln darauf
schlag ihn übereinander schmir eine Schüssel mit
Butter, und legs darein, bestreich es wohl mit Butter
ehe du die Strudel darein legst, so thue Zucker und
Zimmet darein, bestreich es wohl mit Butter, gieß
ein Obers Milch1187 darauf, strähe oben auf Zucker
und Zimmet, mach einen Reif um die Schüssel
unten und oben Glut, und back es schön gelb.
153. Schildkrot in Fricasée1188
Überbrenne die Schildkroten, und lös sie sauber aus,
laß ein wenig Butter in einem Reindl1189 heiß werden,
schneid einen grünen Petersil daran, und laß dün=
sten, gieß ein wenig Suppen darein, und laß sie=
den, hernach schlag ein paar Eyer Dötter in
ein Häferl, druck einen Lemoni Saft1190 daran,
und gieß es mit der Schildkrot Suppen ab, dann richt
es über die Schildkrot an; so sind sie fertig.
154. Die Quitten Lattwerg1191 .
Man sied die Quitten bis sie lind1192 sind, thue die Scha=
len weg, und nihm das Weiche herunter, schlage sel=
bes durch eine Sieb; zu ½ lb1193 geschabenen Quitten
nihm 3. Vierting1194 Zucker, thue den Zucker in das
Beck, gieß ½. Seitl1195 Wasser darauf, laß ihn sieden
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der ab mit der Suppen, richte den gesodenen Kapauner
auf die gebaidte1175 Semel Schnittl1176, in diese Schüssel, her=
nach die Suppen darüber, und geschnittene Pißtatzi1177
darauf gesträhet, so ist fertig.
151. Hechten Suppen
Nihm 1. 2. oder 3. Stückel Hechten, darnach du viel ma=
chen willst, backs in Schmalz, und schab Petersil Wur=
zen, und backs, daß sie braun werden, und pfarz1178 1:
oder 2: Semel Schnittl1179, thue alles zusammen auch
etliche Mandel geschwölt1180, und gebräunt, wie Kästen1181
gib acht, daß sie nicht räuchlet werden, und stoss,
wann sie schier klein genug sind, so thue den geba=
ckenen Hechten, und alles mitstossen, setze alles un=
ter einander in einer dünnen Erbsen Suppen zu;
laß sieden, schlags durch ein Sieb, gewürz, salz, und
richts darnach auf pfarzte Semel Pröckel1182 an, und
brenn ein Schmalz darüber, und pfeffers, so ist es
recht.
NB
Wann man ein Koch, daß aufgelofen ist, und nicht
mehr solt niederfallen, so muß man unter den
Rühren ein Haßelnus geweickten Dragant1183 darun=
ter rühren, so lauft das Koch auf, und fallt nicht
mehr nieder.
152. Mandel Strudel.
Nihm 1. Vierting1184 Mandel, stoss Ganz klein, thu es
in ein Geschirr, schlag 2: Eyer und 3: Dötter daran,
rühr es bey einer Viertl Stund, zuckers, daß es
[Seite] 103.
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süss genug ist, Zimmet, und Lemoni Schäler1185 dazu
untereinander gerührt, mach einen Teig von Butter
abgeprakt1186 mit 3: Eyer Dötter und Milchram an, wal=
ge ihn ganz dünn aus, streich die Mandeln darauf
schlag ihn übereinander schmir eine Schüssel mit
Butter, und legs darein, bestreich es wohl mit Butter
ehe du die Strudel darein legst, so thue Zucker und
Zimmet darein, bestreich es wohl mit Butter, gieß
ein Obers Milch1187 darauf, strähe oben auf Zucker
und Zimmet, mach einen Reif um die Schüssel
unten und oben Glut, und back es schön gelb.
153. Schildkrot in Fricasée1188
Überbrenne die Schildkroten, und lös sie sauber aus,
laß ein wenig Butter in einem Reindl1189 heiß werden,
schneid einen grünen Petersil daran, und laß dün=
sten, gieß ein wenig Suppen darein, und laß sie=
den, hernach schlag ein paar Eyer Dötter in
ein Häferl, druck einen Lemoni Saft1190 daran,
und gieß es mit der Schildkrot Suppen ab, dann richt
es über die Schildkrot an; so sind sie fertig.
154. Die Quitten Lattwerg1191 .
Man sied die Quitten bis sie lind1192 sind, thue die Scha=
len weg, und nihm das Weiche herunter, schlage sel=
bes durch eine Sieb; zu ½ lb1193 geschabenen Quitten
nihm 3. Vierting1194 Zucker, thue den Zucker in das
Beck, gieß ½. Seitl1195 Wasser darauf, laß ihn sieden
H: 21,5 cm
B: 17 cm
B: 17 cm
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Datierung
Material
Technik
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