Volkskundemuseum - Sammlung Kochbücher aus der Handschriftensammlung: Pruckmair, Antonia - Kochbuch Pruckmair, S. 68-69 (+) ÖMV/86.240/s069

Kochbuch Pruckmair, S. 68-69 (+)

ÖMV/86.240/s069

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93. Bepfaumtes726 Kitten727 Koch. [siehe Speisenfoto]
Nihm 3: oder 4: schöne Kitten, putze sie im Wasser
zu, und laß recht schön weich sieden, wanns gesoden sind, so schäle sie, und schabs, wieg einen Vier=
ting728 geschabene Kitten, und ¼. ting gefahten729 Zu=
cker, thu es in einen grossen Weidling730, und rührs,
nihm von 12. Eyer die Klar, schlag es nach und
nach zu einen Schnee, und thu es hinein in den
Weidling, und von einem ganzen Lemoni731 gewürf=
lete Schäler732, die Klar aber muß seyn, daß
man sie schneiden kann, und wann du anhebst
zu rühren, so darfst du den Löfel nimmer her=
austhuen, sondern in einem Stück rechtschaffen733
fortrühren, besonders im Amfang sonst wird es
den Augenblick zu einen Wasser, und hingegen
aber wird es recht gerührt, so muß ein recht schöner
Pfaum734 werden, nihm ein hohes Torten Blatl735 mit
einem Reif, füll es ein, und streichs in der Höhe
mit einem Messer schön Hoh736 auf, und thue in
der Höhe gleich ein Wasser Eis737 darauf, backs gleich,
aber ganz kühl.
94. Gedünste Tauben in einer Pastetten
Suppen.
Nihm 4. Tauben, putze sie sauber, und zerviertels
thu es in eine Rein738, nihm ein Eyer groß guten

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Spec, hacke ihn klein, und thu ihn zu den Tauben hin=
ein, und ein Happel Zwiebel739, mit Nägel740 besteckt,
setze es auf eine Glut, decks zu, und laß dünsten,
und wann sie ein wenig gedünst sind, so thue 2: ge=
hackte Sardeln741 darein, ein wenig Kudelkraut742, ein
Lorbeerblatl, und wenig Roßmarin, und säe ein
Mehl darauf, und Semel bröseln, und laß schön
braun werden in Dünsten, hernach schied743 einen
Essig daran, und eine Rind Suppen, langlichte
Lemoni Schäler744, Gabrie745, salz und Gewürz es,
und laß sieden, aber nicht zu weich, wann du
es anrichtest, so seigs746, daß die Lorbeer Blatl
wegkommen, so sind sie fertig. Wann du wilst,
kanst du das Blut dazunehmen, wann du sie
abtödtest, so laß das Blut in einen Essig rinnen,
und schieds hernach in die gedünßte Tauben, so
sind sie recht.
95. Alkermuß747 Saft einzusieden
Nihm 1. Seitl748 ganzen Alkermuß, thu ihn in einen
Weidling749, und zerdrucke ihn recht klein mit einem
Löfel, und schiede750 1. Seitl siedendes Wasser darauf,
decks zu, und laß es über Nacht stehen, den an=
deren Tag seigs751 durch ein Tüchel und drucks
recht gut aus, nihm 12. Loth752 Zucker, und den
ausgedruckten Saft zugleich, setze es auf ei=
ne Glut, und laß ihn sieden, bis er dicke