Kochbuch Pruckmair, S. 54-55
ÖMV/86.240/s055
[Seite] 54.
Nº
76. Ein Meridan.
zu machen.
Nihm 3. Seitl581 Milch, laß sieden, hernach koche eine
Reiß ein, gegen 1. Vierting582, daß er nicht zu dick
wird, und sich gut und aussieden kann, du must ihn aber
vorher 3: oder 4. mal aus einem lableten583 Wasser
gut auswaschen, ehe du ihn einkochest, und wann er
gesoden ist, so richt ihn auf eine Schüssel, laß ihn
auskühlen, und nihm in einen Weidling ¼ ting But=
ter, treib ihn schön pfaumig ab, und rühre den
Reiß darein, schlag nach und nach 6: Eyer da=
ran, 2: ganze und 4. Dötter rühr es gegen eine
halbe Stund, hernach nihm ein Lämmenes Fleischl,
oder Hünnel584, dünste es recht gut, nihm einen
Kauli585 dazu, hernach mach ein Ragu, nihm Briesel586,
Eiterl587, Obergam588, überbrenn589 es, und schneide
das Briesel Blätlet, und das Eiterl langlicht590,
und den Obergam, wie Hanner Kamp591, thu es
in eine Rein592, leg ein Stückel Butter daran,
säe ein Mehl darauf, gewürz, salz, und laß
es dünsten, wann es gedünst ist, so gieß ein klei=
nes wenig Rindsuppen daran, dünste auch in
einem Reindl593 grüne Erbsen, Gugumucken594, Nägl595
Schwammerln, Pülsling596, hernach nihm eine Schüs=
sel, richt zum ersten die gedünsten Hünnel
[Seite] 55.
Nº
oder Lämmenes mit Kauli hinein, hernach richte
die gedünßte Schwammen darüber, und auf die
letzt die Ragoue, auf der Höhe darüber schied
von den Hünnel eine Suppen darein, aber nicht
zu viel hernach streichs mit dem abgetriebenen
Reiß auf der Höhe zu, wie eine Krebs Pastetten
schier unten und oben Glut, mach einen Reif her=
um, und laß es backen, unterschie597 ganz wenig
Glut, so ists recht, giebs also warmer statt einen
Eingemachten : Krebsen nihmst auch dazu.
77. Schwammer598 Gersten.
Nihm eine gerollte Gersten, wasch aus einem
lableten599 Wasser aus, setz es zu, und laß sieden,
nihm Pülsling600, brenn601 es mit siedendem Wasser
ab, und setzs zu, laß sieden, wann sie gesoden
sind, so hacks recht klein, das Wasser aber davon
heb auf, schneide auch ein ganzes Happel Zwiebel602
recht klein, und einen grünen Petersil, röste
die Schwammen, Zwiebel; Petersil in einer Rein603
mit Butter, wanns geröst ist, so schneide die Ger[ste]=
hinein, und schied die Schwammen Suppen daran,
wanns noch zu dick ist, so gieß eine lautere Erbsen
Suppen daran, gewürz und salz es, pfeffers, und
leg ein Stückel Butter, daran, und laß sieden,
so ist recht.
Nº
76. Ein Meridan.
zu machen.
Nihm 3. Seitl581 Milch, laß sieden, hernach koche eine
Reiß ein, gegen 1. Vierting582, daß er nicht zu dick
wird, und sich gut und aussieden kann, du must ihn aber
vorher 3: oder 4. mal aus einem lableten583 Wasser
gut auswaschen, ehe du ihn einkochest, und wann er
gesoden ist, so richt ihn auf eine Schüssel, laß ihn
auskühlen, und nihm in einen Weidling ¼ ting But=
ter, treib ihn schön pfaumig ab, und rühre den
Reiß darein, schlag nach und nach 6: Eyer da=
ran, 2: ganze und 4. Dötter rühr es gegen eine
halbe Stund, hernach nihm ein Lämmenes Fleischl,
oder Hünnel584, dünste es recht gut, nihm einen
Kauli585 dazu, hernach mach ein Ragu, nihm Briesel586,
Eiterl587, Obergam588, überbrenn589 es, und schneide
das Briesel Blätlet, und das Eiterl langlicht590,
und den Obergam, wie Hanner Kamp591, thu es
in eine Rein592, leg ein Stückel Butter daran,
säe ein Mehl darauf, gewürz, salz, und laß
es dünsten, wann es gedünst ist, so gieß ein klei=
nes wenig Rindsuppen daran, dünste auch in
einem Reindl593 grüne Erbsen, Gugumucken594, Nägl595
Schwammerln, Pülsling596, hernach nihm eine Schüs=
sel, richt zum ersten die gedünsten Hünnel
[Seite] 55.
Nº
oder Lämmenes mit Kauli hinein, hernach richte
die gedünßte Schwammen darüber, und auf die
letzt die Ragoue, auf der Höhe darüber schied
von den Hünnel eine Suppen darein, aber nicht
zu viel hernach streichs mit dem abgetriebenen
Reiß auf der Höhe zu, wie eine Krebs Pastetten
schier unten und oben Glut, mach einen Reif her=
um, und laß es backen, unterschie597 ganz wenig
Glut, so ists recht, giebs also warmer statt einen
Eingemachten : Krebsen nihmst auch dazu.
77. Schwammer598 Gersten.
Nihm eine gerollte Gersten, wasch aus einem
lableten599 Wasser aus, setz es zu, und laß sieden,
nihm Pülsling600, brenn601 es mit siedendem Wasser
ab, und setzs zu, laß sieden, wann sie gesoden
sind, so hacks recht klein, das Wasser aber davon
heb auf, schneide auch ein ganzes Happel Zwiebel602
recht klein, und einen grünen Petersil, röste
die Schwammen, Zwiebel; Petersil in einer Rein603
mit Butter, wanns geröst ist, so schneide die Ger[ste]=
hinein, und schied die Schwammen Suppen daran,
wanns noch zu dick ist, so gieß eine lautere Erbsen
Suppen daran, gewürz und salz es, pfeffers, und
leg ein Stückel Butter, daran, und laß sieden,
so ist recht.
H: 21,5 cm
B: 17 cm
B: 17 cm
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