Kochbuch Pruckmair, S. 50-51
ÖMV/86.240/s051
[Seite] 50.
Nº
Obläter aus, wie Gulden groß, schön rund, backs
so sind sie fertig. wann du es nicht gleich ausma=
chest, so thue es auf ein erdenes543 Theller heraus,
sonst wirds händig544, wann es zu lang in Mörser
steht.
70. Das Fisch Beischl545 zu
machen.
Mache eine gelbigte Einbrenn in einer Rein546,
hernach hacke einen Zwiebel schön klein, laß ihn
in der Einbrenn anlaufen, schied essig daran,
daß es sauer genug ist, schied Erbsen Suppen
daran, hernach nihm ein wenig Lorbeer Bläter
Rosmarin, Kudelkraut547, 1. ganze Lemoni Schaalen548
ein kleines Happel Zwiebel549, mit Nägel550 besteckt,
thue alles in die Suppen hinein, gewürz und salze
es, leg das Beischl hinein, gilbs ein wenig, oder heb
das Blut auf, und thue es in die Suppen, laß es sie=
den, so ist’s recht.
71. Karpfen in einer böhmi=
schen Suppen.
Nihm einen Karpfen, stich ihn beym Schweif hinein
und heb das Blut auf, hernach mach ihn auf, und
schneide ihn zu Stückel, du darfst ihn weiter nicht
auswaschen, hernach nihm 2: gelbe Ruben, schnei=
de es blatlet551, und eine Wurzen Petersil blatlet
[Seite] 51.
Nº
geschnitten, und ein Happel Zwiebel, schneid ihn
auch blatlet, hernach nihm ein kleines Happel Zwie=
bel mit Nägel besteckt, Roßmarin Lorbeer Blatl,
Kudelkraut, langlicht552 geschnittene Lemoni Schaaler
ganze Gewürz Nagel, ganzen Pfeffer, Ingwer,
nihm eine Pfann, thue die gelben Ruben, den
Petersilie, und den Zwiebel unterschie553, und von
allen den andern den dritten Theil, hernach leg
den Fisch darein auf die Schüppen, die Kopf Stückel
und die Schweif unterschie, salz und sträh wieder
von allen was darauf, hernach leg wieder den
Fisch, und strähe alles darauf, salz wieder, und
laß ihn ein wenig in Salz anbeißen, hernach schied
das Blut darauf, ½. Seitl554 Essig, und 1. Maß555 Bier,
decke ihn zu, und laß ihn ein paar Sud aufthun,
hernach nihm einen Procken Butter, walze ihn in
Mehl braf um, brösle ihn, und thue ihn in der
Seiten hinein in Fisch, lasse ihn noch sieden, daß
er aber nicht zu weich wird, und der Butter nicht
prockert bleibt, so ist er fertig; gewürzen must
du ihn auch.
72. Abgetriebene556 Specknötel.
Nihm ¼. ting557 Spec, ein wenig nihm, und hacke ihn recht
klein, den andern aber schneide klein gewürflet,
nihm den gehackten Spec in einen Weidling558, und
eine Abschöpf Fetten dazu, treib559 es ab, hernach schlag
Nº
Obläter aus, wie Gulden groß, schön rund, backs
so sind sie fertig. wann du es nicht gleich ausma=
chest, so thue es auf ein erdenes543 Theller heraus,
sonst wirds händig544, wann es zu lang in Mörser
steht.
70. Das Fisch Beischl545 zu
machen.
Mache eine gelbigte Einbrenn in einer Rein546,
hernach hacke einen Zwiebel schön klein, laß ihn
in der Einbrenn anlaufen, schied essig daran,
daß es sauer genug ist, schied Erbsen Suppen
daran, hernach nihm ein wenig Lorbeer Bläter
Rosmarin, Kudelkraut547, 1. ganze Lemoni Schaalen548
ein kleines Happel Zwiebel549, mit Nägel550 besteckt,
thue alles in die Suppen hinein, gewürz und salze
es, leg das Beischl hinein, gilbs ein wenig, oder heb
das Blut auf, und thue es in die Suppen, laß es sie=
den, so ist’s recht.
71. Karpfen in einer böhmi=
schen Suppen.
Nihm einen Karpfen, stich ihn beym Schweif hinein
und heb das Blut auf, hernach mach ihn auf, und
schneide ihn zu Stückel, du darfst ihn weiter nicht
auswaschen, hernach nihm 2: gelbe Ruben, schnei=
de es blatlet551, und eine Wurzen Petersil blatlet
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geschnitten, und ein Happel Zwiebel, schneid ihn
auch blatlet, hernach nihm ein kleines Happel Zwie=
bel mit Nägel besteckt, Roßmarin Lorbeer Blatl,
Kudelkraut, langlicht552 geschnittene Lemoni Schaaler
ganze Gewürz Nagel, ganzen Pfeffer, Ingwer,
nihm eine Pfann, thue die gelben Ruben, den
Petersilie, und den Zwiebel unterschie553, und von
allen den andern den dritten Theil, hernach leg
den Fisch darein auf die Schüppen, die Kopf Stückel
und die Schweif unterschie, salz und sträh wieder
von allen was darauf, hernach leg wieder den
Fisch, und strähe alles darauf, salz wieder, und
laß ihn ein wenig in Salz anbeißen, hernach schied
das Blut darauf, ½. Seitl554 Essig, und 1. Maß555 Bier,
decke ihn zu, und laß ihn ein paar Sud aufthun,
hernach nihm einen Procken Butter, walze ihn in
Mehl braf um, brösle ihn, und thue ihn in der
Seiten hinein in Fisch, lasse ihn noch sieden, daß
er aber nicht zu weich wird, und der Butter nicht
prockert bleibt, so ist er fertig; gewürzen must
du ihn auch.
72. Abgetriebene556 Specknötel.
Nihm ¼. ting557 Spec, ein wenig nihm, und hacke ihn recht
klein, den andern aber schneide klein gewürflet,
nihm den gehackten Spec in einen Weidling558, und
eine Abschöpf Fetten dazu, treib559 es ab, hernach schlag
H: 21,5 cm
B: 17 cm
B: 17 cm
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