Kochbuch Pruckmair, S. 48-49
ÖMV/86.240/s049
[Seite] 48.
Nº
ihn, auch mit grünen Erbsen, und Nägel, Schwamerln
und gieß ein wenig Erbsen Wasser daran, nihm Ha=
sche523 Wandel, breite untenher einen Butter Teig
hinein, wie zum Kack524= Wandel, füll es voll an
mit Ragu, und in der Höhe streichs mit Krebs Teig
zu, in der Mitte schön Hoh, wie die Kack Wandel,
auf der Seiten aber must du es um und um ein=
schneiden; so sind sie recht, backs, so sind sie fer=
tig; und giebs also warmer auf den Tisch, den
Krebs Teig machst, wie zum Krebs Becherln, nihm
30. Krebsen überbrenne525 es in Salz Wasser, löß
die Schweifeln und Scheeren aus, hacks schön
klein, hacke auch von 2. Eyern ein Eingerühr=
tes526 darunter, und 2: Xr527 abgeriebene Semel in
der Milch geweicht, druck es gut aus und hacke
es darunter, nihm einen Krebs Butter in ei=
nen Weidling528, rühr das Gehackte darein, schla=
ge 2: Eyer daran 1: ganz, und 1: Dotter, so
ist es recht. Die Pastetten machst auch von den Teig.
68. Karpfen in einer Pastet=
ten Suppen
Nihm einen Karpfen, stich ihn beym Schweif hin=
ein, und heb das Blut auf, mache ihn auf, und
schüppe ihn, und schneide Stückel daraus, nachdei=
nen Belieben, salze ihn ein wenig, du darfst
ihn nicht auswaschen, hernach nihm Lorbeerblatl
[Seite] 49.
Nº
Roßmarin, Kudelkraut529, Lemoni Schälerl530, Gabrie531
ein ganz Zwiebel Happel532 mit Nägel533 besteckt, und
schwarze Brodbröseln, nihm eine Rein534, und leg von
den allen überall halben Theil hinein, hernach leg
den Fisch umgekehrter darauf, die Kopf Stückel
unterschie535, hernach thue den anderen Theil darauf
laß ein Schmalz heiß werden, brenne es auf den
Fisch, hernach gieß ein Erbsen Wasser darauf, und
säure ihn mit Essig, was recht ist, decke ihn zu
setze ihn auf, lasse ihn sieden, und thue ihn etli=
che mal braf beiteln536, daß er sich unterschie
nicht anlegt, du must ihn nicht zu früh aufsetzen
sonsten wird er zu weich, gewürze ihn, so ist er
fertig.
69. Die Zimmet Krapfel zu
machen.
Erstlich nihm ½ Vierting537 geschwölte538 Mandeln,
stosse sie recht klein, feuchts mit einem halben
Lemoni Saft an, und 1. Vierting gefahten539 Zucker,
½ Loth540 fein gestossenen Zimmet, gewürflete Le=
moni Schälerl541, thue alles unter einander, mi=
sche es in Möser542, und von 1. Ey die Klar zu einen
Schnee geschlagen, misch es auch darunter, misch
alles gut untereinander, hernach mache es auf
Nº
ihn, auch mit grünen Erbsen, und Nägel, Schwamerln
und gieß ein wenig Erbsen Wasser daran, nihm Ha=
sche523 Wandel, breite untenher einen Butter Teig
hinein, wie zum Kack524= Wandel, füll es voll an
mit Ragu, und in der Höhe streichs mit Krebs Teig
zu, in der Mitte schön Hoh, wie die Kack Wandel,
auf der Seiten aber must du es um und um ein=
schneiden; so sind sie recht, backs, so sind sie fer=
tig; und giebs also warmer auf den Tisch, den
Krebs Teig machst, wie zum Krebs Becherln, nihm
30. Krebsen überbrenne525 es in Salz Wasser, löß
die Schweifeln und Scheeren aus, hacks schön
klein, hacke auch von 2. Eyern ein Eingerühr=
tes526 darunter, und 2: Xr527 abgeriebene Semel in
der Milch geweicht, druck es gut aus und hacke
es darunter, nihm einen Krebs Butter in ei=
nen Weidling528, rühr das Gehackte darein, schla=
ge 2: Eyer daran 1: ganz, und 1: Dotter, so
ist es recht. Die Pastetten machst auch von den Teig.
68. Karpfen in einer Pastet=
ten Suppen
Nihm einen Karpfen, stich ihn beym Schweif hin=
ein, und heb das Blut auf, mache ihn auf, und
schüppe ihn, und schneide Stückel daraus, nachdei=
nen Belieben, salze ihn ein wenig, du darfst
ihn nicht auswaschen, hernach nihm Lorbeerblatl
[Seite] 49.
Nº
Roßmarin, Kudelkraut529, Lemoni Schälerl530, Gabrie531
ein ganz Zwiebel Happel532 mit Nägel533 besteckt, und
schwarze Brodbröseln, nihm eine Rein534, und leg von
den allen überall halben Theil hinein, hernach leg
den Fisch umgekehrter darauf, die Kopf Stückel
unterschie535, hernach thue den anderen Theil darauf
laß ein Schmalz heiß werden, brenne es auf den
Fisch, hernach gieß ein Erbsen Wasser darauf, und
säure ihn mit Essig, was recht ist, decke ihn zu
setze ihn auf, lasse ihn sieden, und thue ihn etli=
che mal braf beiteln536, daß er sich unterschie
nicht anlegt, du must ihn nicht zu früh aufsetzen
sonsten wird er zu weich, gewürze ihn, so ist er
fertig.
69. Die Zimmet Krapfel zu
machen.
Erstlich nihm ½ Vierting537 geschwölte538 Mandeln,
stosse sie recht klein, feuchts mit einem halben
Lemoni Saft an, und 1. Vierting gefahten539 Zucker,
½ Loth540 fein gestossenen Zimmet, gewürflete Le=
moni Schälerl541, thue alles unter einander, mi=
sche es in Möser542, und von 1. Ey die Klar zu einen
Schnee geschlagen, misch es auch darunter, misch
alles gut untereinander, hernach mache es auf
H: 21,5 cm
B: 17 cm
B: 17 cm
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