Kochbuch Petersmann [Nr. 7]
ÖMV/63.707/008
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Lorbeerblätteln163, Kuttelkraut164, Gewürznageln165 Pfeffer, Neugewürz166 Essig u Fleischbrühe eingerichtet u weich gedünst, wenn es weich ist, so giebt167 man ein ziemlich großes Stück Brod168 darein, u läßt es weichen; ist nun der Speck und Fleisch recht klein gehackt, so drückt man sie mit dem Messer, daß es wie ein Taig169 wird, dann giebt man das Brod darunter, auch einen Löffel Caprie170, und klein geschnittene Citronenschälfen171, schneide es noch einmahl172, und zerdrücke es wieder mit dem Messer; dann lasse etwas Zwiefel173 im Fette anlaufen174, u gieb es dazu nun wird alles zu sammen gestossen, u mit einem Löffelvoll Brühe von den Gedünsten, oder mit den Rahm angefeuchtet, gesalzen und gewürzt, mache einen mürben Taig auf folgende Art: Auf ein halbes lb175 Mehl nimm 12 Loth176 Butter u Schmalz, brisle177 es wohl durcheinander ab, salze es, gieb178 4 Eyertötter179, einen guten Löffel Essig u Wein, 2 Löffel Rahm dazu, das übrige nimm Obers, mache einen Taig, wie einen sehr
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festen Nudeltaig180, würge ihn ab181, doch nicht zu lange, du kannst nun daraus machen, was du willst, nur ist zu merken, daß, wenn du ihn in Schmalz backen willst, du auf ein halbes lb Mehl, nur ein Vierting182 Schmalz nehmen mußt; also diesen Taig theile183 in 3 Theile184, zwey185 größere Theile u einen kleineren. Aus einem Theile walze den Boden, belege ihn mit Fasch186, dann gieb das, was du einschlagen willst darauf, aus den kleinen Theile mache ein Band rund herum, u sonst beliebige Ziererey187, schlage den Boden über, bestreiche die ganze Pastette188 mit Eyerklar189, und lasse sie langsam backen.
Krebsen Koch190.
Siede 30 Krebsen in Salzwasser ab, löse die Schweifeln191 aus, die Schäler192 stoße klein, mit einem halben lb Butter, siede sie wohl aus, drücke ihn durch193 ein Tuch, laße194 ihn auskühlen, dann treibe ihn mit 8 Eyertottern195 pflaumig196 ab197. Stosse 10 lebendige Krebsen mit einen Seitl198 Milch recht fein, seihe es durch, u sprudle zwey ganze Eyer199 darunter setze es zum Feuer, das es ein Topfen wird, seihe das Wasser davon. Weiche 10 Loth abgeriebene Semmeln
Lorbeerblätteln163, Kuttelkraut164, Gewürznageln165 Pfeffer, Neugewürz166 Essig u Fleischbrühe eingerichtet u weich gedünst, wenn es weich ist, so giebt167 man ein ziemlich großes Stück Brod168 darein, u läßt es weichen; ist nun der Speck und Fleisch recht klein gehackt, so drückt man sie mit dem Messer, daß es wie ein Taig169 wird, dann giebt man das Brod darunter, auch einen Löffel Caprie170, und klein geschnittene Citronenschälfen171, schneide es noch einmahl172, und zerdrücke es wieder mit dem Messer; dann lasse etwas Zwiefel173 im Fette anlaufen174, u gieb es dazu nun wird alles zu sammen gestossen, u mit einem Löffelvoll Brühe von den Gedünsten, oder mit den Rahm angefeuchtet, gesalzen und gewürzt, mache einen mürben Taig auf folgende Art: Auf ein halbes lb175 Mehl nimm 12 Loth176 Butter u Schmalz, brisle177 es wohl durcheinander ab, salze es, gieb178 4 Eyertötter179, einen guten Löffel Essig u Wein, 2 Löffel Rahm dazu, das übrige nimm Obers, mache einen Taig, wie einen sehr
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festen Nudeltaig180, würge ihn ab181, doch nicht zu lange, du kannst nun daraus machen, was du willst, nur ist zu merken, daß, wenn du ihn in Schmalz backen willst, du auf ein halbes lb Mehl, nur ein Vierting182 Schmalz nehmen mußt; also diesen Taig theile183 in 3 Theile184, zwey185 größere Theile u einen kleineren. Aus einem Theile walze den Boden, belege ihn mit Fasch186, dann gieb das, was du einschlagen willst darauf, aus den kleinen Theile mache ein Band rund herum, u sonst beliebige Ziererey187, schlage den Boden über, bestreiche die ganze Pastette188 mit Eyerklar189, und lasse sie langsam backen.
Krebsen Koch190.
Siede 30 Krebsen in Salzwasser ab, löse die Schweifeln191 aus, die Schäler192 stoße klein, mit einem halben lb Butter, siede sie wohl aus, drücke ihn durch193 ein Tuch, laße194 ihn auskühlen, dann treibe ihn mit 8 Eyertottern195 pflaumig196 ab197. Stosse 10 lebendige Krebsen mit einen Seitl198 Milch recht fein, seihe es durch, u sprudle zwey ganze Eyer199 darunter setze es zum Feuer, das es ein Topfen wird, seihe das Wasser davon. Weiche 10 Loth abgeriebene Semmeln
H: 22 cm
B: 17,6 cm
T: 0,2 cm
B: 17,6 cm
T: 0,2 cm
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