Kochbuch Petersmann [Nr. 7]
ÖMV/63.707/006
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Braungedünste Pulard112.
Richte in ein Casserol113 etwa 4 Loth114 Fette oder Speck, Zwiefel115 ein ganzes Happel116, eine halbe Zellerwurz117, gelbe Rüben, Petersil, Kohl, Kohlrabi, weiße Rüben, von jeder die gleiche Menge, dann etliche Pfefferkörner, Neugewürz118, Gewürznägeln119.
Die Pulard werden hergerichtet, sauber geputzt, u kommen dazu hinein, man deckt es wohl zu, und giebt120 es auf das Feuer; von Zeit zu Zeit muß man die Pulard umkehren, und gute Fleischbrühe daraufgeben, bis sie schön mürb u braun sind; dann werden sie heraus gelegt, an das gedünste soviel Mehl gegeben, als es netzt121, wenn es recht braun ist, giebt man gute Fleischbrühe daran; u läßt es mit selber eine Stunde kochen, dann treibt man es durch122 ein Sieb, giebt gestossenes
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Gewürz u Citronensaft123 auch Citronenschälfe124, wenn man will, dazu, legt die Pulard hinein, läßt sie kochen u giebt sie zur Tafel. Auf diese Weise kann man alle braun gedünsten Fleischgattungen zu bereiten.
Gedünste Rebhühner.
Sie werden auf die nämliche Weise gedünstet, wie die Pulard, mit dem Unterschiede, die Rebhühner werden gespickt125 mit Speck, wenn man sie dünstet, giebt man auch Lorbeerblätt126 u Kuttelkraut127 auch wohl zwey128 oder drey129 Kronnenbeere130 dazu, ferner, wenn die Sooß durchgeschlagen131 ist, kommt statt des Citronensaftes ein Seitel132 guten rothen133 Wein dazu.
Lämmern Brieseln134 mit Fricassé135.
Wasche die Brieseln, ziehe die kleinen Beineln136 aus demselben, salze sie, mache einen Fasch137, wie bey138 den kälbernen Vögerln139, spüle sie zu140, wenn du sie damit gefüllt hast, u dünste sie, wie die Pulard
Braungedünste Pulard112.
Richte in ein Casserol113 etwa 4 Loth114 Fette oder Speck, Zwiefel115 ein ganzes Happel116, eine halbe Zellerwurz117, gelbe Rüben, Petersil, Kohl, Kohlrabi, weiße Rüben, von jeder die gleiche Menge, dann etliche Pfefferkörner, Neugewürz118, Gewürznägeln119.
Die Pulard werden hergerichtet, sauber geputzt, u kommen dazu hinein, man deckt es wohl zu, und giebt120 es auf das Feuer; von Zeit zu Zeit muß man die Pulard umkehren, und gute Fleischbrühe daraufgeben, bis sie schön mürb u braun sind; dann werden sie heraus gelegt, an das gedünste soviel Mehl gegeben, als es netzt121, wenn es recht braun ist, giebt man gute Fleischbrühe daran; u läßt es mit selber eine Stunde kochen, dann treibt man es durch122 ein Sieb, giebt gestossenes
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Gewürz u Citronensaft123 auch Citronenschälfe124, wenn man will, dazu, legt die Pulard hinein, läßt sie kochen u giebt sie zur Tafel. Auf diese Weise kann man alle braun gedünsten Fleischgattungen zu bereiten.
Gedünste Rebhühner.
Sie werden auf die nämliche Weise gedünstet, wie die Pulard, mit dem Unterschiede, die Rebhühner werden gespickt125 mit Speck, wenn man sie dünstet, giebt man auch Lorbeerblätt126 u Kuttelkraut127 auch wohl zwey128 oder drey129 Kronnenbeere130 dazu, ferner, wenn die Sooß durchgeschlagen131 ist, kommt statt des Citronensaftes ein Seitel132 guten rothen133 Wein dazu.
Lämmern Brieseln134 mit Fricassé135.
Wasche die Brieseln, ziehe die kleinen Beineln136 aus demselben, salze sie, mache einen Fasch137, wie bey138 den kälbernen Vögerln139, spüle sie zu140, wenn du sie damit gefüllt hast, u dünste sie, wie die Pulard
H: 22 cm
B: 17,6 cm
T: 0,2 cm
B: 17,6 cm
T: 0,2 cm
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