Kochbuch Petersmann [Nr. 7]
ÖMV/63.707/007
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aber du mußt Acht haben, daß sie nicht braun werden, zu diesen Ende darfst du sie nur öfter umkehren, u oft Fleischbrühe darauf geben, bis sie recht mürbe sind, mache eine deutsche Brühe, u lasse die Brüsteln141 in derselben leer kochen, das Gedünste kannst du zu etwas andern verwenden, wenn die Zeit ist, daß sie schon auf den Tisch kommen sollen, gieb142 zwey143 Eyertotter144 u den Saft von einer Citrone145 in ein Häfen, sprudle es mit der deutschen Soß recht wohl ab, gieb die Brüsteln auf eine Schlüssel [sic: Schüssel] u. richte die Fricassé146 darüber an, giebs147 gleich zur Tafel.
Rostbrateln mit Linsen.
Klopfe die Rostbrateln recht fein ab, schneide jedes derselben in 3 Theile148, schneide Sardeln149, Zwiefeln150 Knoblauch, grünen Petersil, etwas Speck, alles recht durch einander, u sehr fein, gieb von dem Gehackten auf jedes Schnitzel etwas,
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lege 3 Theile auf einander, u binde es mit einem Zwirn zusammen, spicke151 es mit Speck. Richte es in ein Reinel152 mit Zwiefeln153, gelbe Rüben, Petersil, etwas Fleischbrühe u Essig, lasse es dünsten bis es mürbe u braun wird. Wenn du 1 lb154 Rostbratel hast, so siede ein Seitel155 Linsen sehr weich, die Helfte156 davon schlage durch157 ein Sieb, u gieb sie in geröstete Semmelbröseln, lege selbe in die Linsen, auch die Brühe, in welcher sie gedünstet haben samt den ganzen Linsen dazu, alles wohl verkocht.
Sauere Pasteten.
Du kannst in selbe einschlagen, was du willst, als Rostbraten, Ochsenschweif158, Rehfleisch, Hasen, Tauben, Rebhühner; zum Fasch159 nimmt man gewohnlich Kalbfleisch, besser wird sie, wenn man Wildbrett dazu nimmt. Auf ½ lb Fleisch nimm 4 Loth160 Speck, u hacke es recht klein, was man in die Pasteten einschlägt wird schon Tags vorher mit Zwiefel161, Petersiel, gelben Rüben, Zeller162
aber du mußt Acht haben, daß sie nicht braun werden, zu diesen Ende darfst du sie nur öfter umkehren, u oft Fleischbrühe darauf geben, bis sie recht mürbe sind, mache eine deutsche Brühe, u lasse die Brüsteln141 in derselben leer kochen, das Gedünste kannst du zu etwas andern verwenden, wenn die Zeit ist, daß sie schon auf den Tisch kommen sollen, gieb142 zwey143 Eyertotter144 u den Saft von einer Citrone145 in ein Häfen, sprudle es mit der deutschen Soß recht wohl ab, gieb die Brüsteln auf eine Schlüssel [sic: Schüssel] u. richte die Fricassé146 darüber an, giebs147 gleich zur Tafel.
Rostbrateln mit Linsen.
Klopfe die Rostbrateln recht fein ab, schneide jedes derselben in 3 Theile148, schneide Sardeln149, Zwiefeln150 Knoblauch, grünen Petersil, etwas Speck, alles recht durch einander, u sehr fein, gieb von dem Gehackten auf jedes Schnitzel etwas,
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lege 3 Theile auf einander, u binde es mit einem Zwirn zusammen, spicke151 es mit Speck. Richte es in ein Reinel152 mit Zwiefeln153, gelbe Rüben, Petersil, etwas Fleischbrühe u Essig, lasse es dünsten bis es mürbe u braun wird. Wenn du 1 lb154 Rostbratel hast, so siede ein Seitel155 Linsen sehr weich, die Helfte156 davon schlage durch157 ein Sieb, u gieb sie in geröstete Semmelbröseln, lege selbe in die Linsen, auch die Brühe, in welcher sie gedünstet haben samt den ganzen Linsen dazu, alles wohl verkocht.
Sauere Pasteten.
Du kannst in selbe einschlagen, was du willst, als Rostbraten, Ochsenschweif158, Rehfleisch, Hasen, Tauben, Rebhühner; zum Fasch159 nimmt man gewohnlich Kalbfleisch, besser wird sie, wenn man Wildbrett dazu nimmt. Auf ½ lb Fleisch nimm 4 Loth160 Speck, u hacke es recht klein, was man in die Pasteten einschlägt wird schon Tags vorher mit Zwiefel161, Petersiel, gelben Rüben, Zeller162
H: 22 cm
B: 17,6 cm
T: 0,2 cm
B: 17,6 cm
T: 0,2 cm
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Material
Technik
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